Có thực mới vực được đạo

DCM, tối nay lòng buồn dạt dào, được thằng đệ nó gửi cho ít lạp xưởng Tây Bắc làm bằng lòng heo được nhồi cùng thịt và gia vị, ăn ngon và không bao giờ chán, bồi hồi nhớ những món anh anh đã kinh qua khắp các vùng miền. Anh biên vài dòng về 3 món anh ăn mà nhớ mãi hông bao giờ quên, và hiện giờ anh vẫn còn ngửi được mùi vị thơm ngon của nó.

1. Món Phịa hay Pịa của Lào:

Món này khác hoàn toàn với món nậm Pịa ở Việt Nam, nơi Tông dật Thái hay dùng, Pịa Thái thì ngon dễ ăn rồi, lên Tây Bắc không mần một bát Nậm Pịa thì ở Hà Nội đi, lên làm gì cho phí thời gian. Dưng món Nậm Pịa tông dật Thái thích anh nói ở hôm khác, hôm nay anh nói món Pịa của Tông dật Lào anh em, món chỉ dành riêng cho khách quý và anh em quan lại.

Hồi đó, anh đương nhiên là khách quý của trưởng bản, một bản vùng sâu vùng xa thuộc Xiêng Khoảng giáp Nghệ An, trưởng bản hết con gái rồi, chứ còn có khi còn gả cho anh, quý anh cực, quý như kiểu kiếp trước đã là bạn ý, nói vậy thôi, ông này quý anh từ hồi bên anh mời gia đình ổng và bạn bè ở Lào sang Cửa Lò đi tắm biển, anh được giao ở với đội Lào này 1 tuần liền, nhiệm vụ là chi tiêu các thể loại hóa đơn, làm guide, lái xe dẫn đoàn, chỉ chỗ ăn uống, nhậu nhẹt, chơi bời, tắm biển… Hồi đó, anh còn thanh niên, ăn uống, nhậu nhẹt cũng được một lần tầm 12 h trở lên, một tuần liền, bọn anh có 3 thằng đi cùng để lo đoàn này, mới được 2 ngày 2 thằng kia nằm bệt không dậy nổi, sang ngày thứ 3 chúng nó cáo ốm nằm nhà, còn lại thi thoảng cắc bụp, còn anh lo tất. Mà chúng nó ốm cũng đúng thôi, nhậu kiểu Lào ai đã từng thì xin dơ tay, nhậu từ trưa thông chiều đến tối và đêm luôn rồi hát hò nhảy múa Lăm-Vông rồi về ngủ, ngày mai lại tiếp…Phải nói là hồi đó anh cũng phá sức kinh khủng, anh nhậu như vậy liên tù tỳ 6 ngày, sáng hôm sau dậy lại tỉnh như sáo sậu, có khi tối biêng biêng ra Mat-xa làm tý thịt tươi sống cho tinh thần sảng khoái là thường, sáng ra lại dẫn các anh đi chơi lang thang các địa danh linh tinh phèng sắc mặt vẫn tươi roi rói, đến bọn trâu Lào có đứa còn ốm lăn lóc ra huống chi bọn traI Việt chưa quen thủy thổ, chưa thạo nắng mưa. Ổng trưởng bản quý anh từ dạo đó, quý thật sự, nhiệt tình hết mình vì bạn, bọn Lào nó thật thà, hiền lành thích vui chơi nhảy múa lười lao động, với nó tinh thần là chính, không uống được cũng phải uống, uống xong Liverpool luôn tại bàn cũng được, thế mới là quý nhau, nhậu nhẹt mà nhìn thấy bọn Việt Nam đổ bia riệu đi hay không uống nhiệt tình là nó không thích chơi, bị ấn tượng xấu với nó vầy lúc làm việc khó lắm.

Anh trước đó được các anh đi trước quán triệt và nói về văn hóa Lào nên cũng cứ thế mà áp dụng thôi, thanh niên sợ gì mưa rơi phỏng. Nói chung anh mần guide thì chuyên nghiệp đéo ai bằng, từ đó ổng gọi anh là Lục xai, quý như con trai. Sau đó mấy tháng anh sang nằm 3 tháng ở Xiêng Khoảng, ăn uống nhậu nhẹt, ngủ nghỉ toàn ở nhà ông. Anh phải dài dòng tý để biết tính cách người Lào dễ hình dung khi làm việc cùng nếu có dịp.

Ngay hôm đầu tiên bọn anh đặt chân đến bản, ông ấy đã mổ một con bò tiếp đãi bọn anh, món anh muốn nói ở đây là món Pịa Lào (Pịa có khi là của Dê), món này thực chất là món lòng non, khi gia chủ tiếp khách quý, mổ bò hoặc Dê tiếp khách, bao giờ cũng cắt 1 đoạn lòng  non nhất sau đó cắt ra đĩa và ăn sống, cái mùi vị thum thủm thối và đĩa lòng non còn nguyên cỏ như thế nào, đến giờ anh vẫn nhớ như vừa ăn hôm qua, một mùi thối kinh hoàng. Cả buổi ăn đầu tiên anh được gắp có 3 miếng Pịa như vậy không kịp nhai, chỉ bỏ vào mồm nuốt sống, nhưng phải nói là nhờ riệu, nó nghẹn ở cổ là anh cứ đổ riệu vào để nuốt cho nó trôi, sau bữa đó mỗi lần anh đi ỉa nghe mùi cứt là anh nổi mẹ da gà, lần đó bọn anh nhậu từ trưa cho đến quá chiều tối mới nghỉ vì say gần hết, anh hôm đó phải nói là sợ mùi vị thối hoắc của cứt non con bò còn nguyên cỏ hay sao mà anh uống riệu đéo thấy vị đéo gì cả, như uống nước lã vậy. Mấy đứa đi cùng anh chết khiếp khi thấy món này, uống được dăm ba nhát là say cả lũ…còn riêng anh mùi đó vẫn ám ảnh đến bây giờ, một mùi thối của cứt non…dưng ăn lần thứ 4 thì thấy bình thường, lại thấy rất ngon nữa là khác, có lần thì bọn anh ăn Pịa dê, dưng nói chung Pịa nào thì Pịa, mùi vị nó đăng đắng và thối thum thủm của cứt non, nói chung tả thì dài dòng nhưng vị nó y như ăn cứt thối  vậy.

Sau này ở lâu anh mới biết tại sao bọn Tông dật Lào hay ăn Pịa và khách quý chúng nó mới tiếp đãi, hóa ra chúng nó quan niệm từ xưa lòng non của bọn ăn cỏ là nơi chứa toàn tinh chất bổ béo ở trong đó (y học cũng chứng minh như vậy), khi ăn thức ăn xong qua dạ dày xuống ruột non bị các chất dịch hay đại loại gì đó tiết ra để tiêu hóa, ăn món này có lợi cho sức khỏe và rất bổ, anh chỉ biết có vậy. Đặc điểm là chỉ có món Pịa bò Pịa Dê và không có Pịa Lợn nhé, tại sao biết hông? Vì bò dê là ăn cỏ nên lòng non nó sạch sẽ, còn con Lợn ăn tạp ăn bẩn ăn linh tinh ăn cả thịt cả rau cỏ cả cám nên lòng non nó rất bẩn ( Dờ thì anh đã hiểu tại sao bọn theo đạo Hồi không ăn thịt lợn).

Nói chung ẩm thực của Tông dật Lào đơn điệu và khó ăn, các món ăn thường nặng mùi, và quanh năm suốt tháng toán ăn xôi, toàn ăn bốc, anh Phập đã từng 3 tháng ròng chỉ ăn xôi và mấy món Lào ghê rợn, người Việt Nam không bắt buộc phải nằm ở vùng đó thì đố mà ăn được. Ăn xôi không phải ai cũng ăn được thường xuyên, chỉ ăn 2 ngày là cổ chua lòm, dưng anh lại thích xôi, thế mới lạ, hay anh có máu Tông dật rần rần trong huyết quản do hồi 18 tháng đã về quê sống với ông bà ngoại tại miền biên viễn xa xôi giáp Lào nhỉ. Hồi anh 7,8 tuổi dịp Tết về là anh mỗi lần ăn 1 cái Bánh chưng và nguyên đĩa thịt luộc chấm mắm ớt. Do vậy con cái anh giờ cũng vậy , theo ren di truyền anh hay sao á, đận mẹ nó bận việc nước việc non không nấu cơm cho ba con nhà anh, ròng rã 3 tuần liền buổi sáng đi qua hàng xôi là lấy 2 hộp…ba một con một, giờ thi thoảng hai ba con vẫn xôi sáng đều đều, bé con nhà anh ăn bánh chưng cũng làm được 1 lúc nửa cái (Hôm rằm bé con làm 3 miếng thì mẹ nó không cho ăn nữa, sợ béo, không thì cứ 1/2 đĩa thịt luộc với một nửa bánh chưng lúc là hết cái vèo). Lan man tý, bé con nhà anh nó giống anh kỳ lạ, từ nết ăn uống, khẩu vị, bé tý dưng ăn cơm vẫn chấm mắm ớt, tương ớt bò xé cay xè vẫn ăn ầm ầm, chân to y như chân anh, mới chuẩn bị vào lớp 1 mà cao 1m32, nặng 31 kg, chân đi giày dép cỡ 34, 35 bằng  chân vợ anh, anh sợ cao to sớm sau lại lùn như anh thì cũng quan ngại sâu sắc. Anh hồi lớp 8,9 cao 1m62 thuộc loại lốp căng và cân nặng  56 kg, thuộc loại cao to đen hôi trong lớp, ra đại học năm anh nặng 65 kg và cao 1m67, có nghĩa là phát triển sớm đến đó khựng mẹ lại. Dờ thì anh vẫn nặng 65kg, đương nhiên lùn đi tẹo vì lưng đã còng hơn. Có nghĩa là trong vòng 22 năm chiều cao anh lên được 3cm và cân nặng thêm được 3 kg, kể từ năm lớp 9 anh không phải mua giày vì đi giày thừa của ông Pa anh, từ đó đến giờ cỡ chân anh không thay đổi vẫn 1 cỡ size 42 US hoặc 8.5-9 EU, quần áo 10 năm trước giờ mặc vẫn vừa. Ôi dồi, nuôi anh khó lớn nhẻ, nuôi mẹ lợn lại kinh tế còn hơn.

Note: Tông dật Lào có món nhái ôm măng ăn hay phết, dưng khác ở Việt Nam, nhái ôm măng ở Việt Nam đã lột da, làm sạch ruột rồi cột vào măng nấu canh, làm thế còn gì là vị ngon và độc đáo của nhái ôm măng nữa. Món này của Lào anh thấy bọn nó làm như sau, lấy măng rừng non cắt bỏ phần các đốt làm rỗng ruột cây măng, mỗi lần nấu làm một bó măng như vầy bỏ vào nồi, nhớ là xếp đứng và đặt cách đáy nồi khoảng một đoạn tầm 5 cm, đổ nhái còn sống và nước vào nồi, nổi lửa lên, nước đáy nồi nóng, các chú nhái con chứ thế nhảy vào ống măng, đun lúc nóng nó lại cố nhoi lên và mặc kẹt ở cây măng, đun sôi chín thì đưa món này ra bóc măng và ăn với nhái nhấm riệu, còn có vùng thì người ta đổ măng và nhái vào nồi rồi đun lên, nước nóng quá nhái nhảy lên ôm cây măng chặt vào đó. Dưng anh nghĩ trong hai cách làm món nhái ôm măng trên thì cách nhái chui vào ống măng ăn ngon và ngọt hơn, thịt nhái cũng thơm hơn thật.

Còn đối với bọn bia riệu chuyên nghiệp như anh thì có món Nhái khô ở An Giang ăn cũng bá chấy, dcm, tuần trước đệ anh gửi cho anh cân, anh đút mẹ cốp xe, hôm nào đi bia hơi và anh làm 1 đĩa bảo nhà hàng chiên dòn cho anh chấm tương ớt uống bia, được khoảng 3 bữa thì hết mẹ cân…món ngon mà lạ đối với dân thủ đô ngàn năm văn vật.

2. Món Thắng Cố Việt Nam.

Món thắng cố anh ăn ở chợ Bắc Hà đây

 Quán này ở Nậm Cáy, có cô em chủ quán từ Simacai ra, duyên dòn phết, cầm tinh con tý vui vẻ, quán này giờ vẫn còn nguyên

Món này thực chất là hầm bà lằng nội tạng Ngựa, món này ăn trời lạnh rất ngon, khuyến cáo không chịu được mùi thum thủm thì không nên ăn. Dưng bây giờ món này bọn Kinh nó nấu mí bọn Tông dật nó nấu phục vụ bọn Kinh chả khác gì món lẩu nội tạng, hầm bà lằng từ Ngựa Bò Dê Lợn. Nhưng món này làm từ Ngựa là ngon nhất, ăn với mèn mén tức ngô xay  thôi, bọn Mông nó chỉ có món mèn mén là nó ăn cả ngày đủ no. Lào Cay có quán Thắng cố ngon anh ăn một lần rồi thôi, vì hết vị thắng cố, vị thắng cố nó phải thum thủm đăng đắng mí ngon, đi ăn thắng cố do bọn kinh làm thì đi ăn lẩu lòng ở Ô Quan Chưởng Hà Nội ngon gấp vạn lần. 

3. Món Mắm bò-hóc Trà Vinh:
Nhiều người cho rằng mắm bò hóc khó ăn vì chẳng khác gì món cá… để sình, nhưng thực ra không phải vậy. Đây là một loại mắm rất ngon, có cách làm công phu, cầu kỳ hơn nhiều so với mắm cá của người Việt. Bất kỳ loại cá nào cũng có thể chế biến thành mắm bò hóc, nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là cá lóc.

Cá được làm sạch, ngâm nước một đêm cho hơi trương lên mới đúng điệu, rồi tiếp tục bỏ đầu và ruột, rửa kỹ bằng nước muối. Sau đó, cá được xếp vào lọ theo công thức một muối, một cá và nửa chén cơm nguội, dằn kín, để khoảng ba tháng là có thể dùng. Mắm bò hóc ngoài vị ngọt của cá đồng còn có vị béo, bùi của cơm nên mùi không quá gắt. Phía trên lọ bao giờ cũng có một lớp nước sóng sánh vàng như mật, thường được chắt riêng ra để dùng như một loại nước mắm ngon.

Đến thăm nhà người Khmer, bao giờ cũng thấy vài ba lọ mắm vừa để ăn, vừa để đãi khách quý. Hầu như trong các món ăn của người Khmer như canh, lẩu, chiên, chưng… bao giờ cũng được nêm chút mắm này cho dậy mùi. Thông thường, chỉ cần chén cơm nguội, vài lát dưa leo ăn với mắm được nêm thêm đường, chanh, tỏi, ớt… cũng đủ “ghiền”. Có khi mắm được bằm nhuyễn, chưng với thịt, hột vịt hay cuốn bột chiên giòn. Món ăn dân dã này đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống người dân, từ bữa cơm vội giữa đồng hay trên mâm cao cỗ đầy ngày lễ tết.

Đó là 3 món được xếp hạng đặc sản xếp theo mức độ khó ăn và thưởng thức anh đã từng kinh, dần dần anh sẽ biên hết các thể loại đặc sản của khắp 3 miền và 3 nước Đông Dương anh đã qua.